日曬v.s.水洗

日曬法畢功於一役

　　最古老的產豆國依索比亞和葉門幾乎全採日曬取豆，將沉入槽底的紅果子和半青半紅的快熟果子取出，鋪在曬豆場進行自然乾燥。時間視氣候而定，大約兩到四周就可使果子內的咖啡豆含水量降至12%而變硬，再以去殼機打掉乾硬的果肉和羊皮層，取出咖啡豆。這種方法可以說是畢功於一役，一次搞定，不像半日曬或水洗豆需進行多道繁複手續，才可取出豆子。

　　日曬法的特色是豆子藏在果肉裡自然乾燥，因此氣候好壞影響豆子品質至巨。此法最怕遇雨回潮，會使果子生霉菌，污染豆子；夜間溼氣重，務必把曬豆場的果子移入室內。日曬豆的顏色偏黃，豆體易出現缺角，這是打殼機一次打掉硬果肉和半皮層時，不可避免的傷害。但處理得宜的日曬豆，在乾燥過程會吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度亦優於半水洗或水洗豆，惟日曬豆的酸味稍低。此處理法的成本最低，雨量少的窮國最愛此法，但咖啡豆品質不是大好就是大壞，出入很大，因此予人品質不一，觀感不佳。最有名的日曬豆是衣索比亞哈拉、金瑪和葉門摩卡。此外，印尼和非洲的粗壯豆多半採用日曬。


水洗法增加果酸精靈

　　水洗法是目前最盛行的處理法，中南美洲除了巴西外幾乎全採水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀，豆貌整齊賣相佳，咖啡品質最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味潔淨無雜味，是精品豆最慣用的處理法，但代價也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要耗費2-10公升淨水，而1公斤果子大概只能取出200公克咖啡豆。缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

　　水洗法是所有取豆法中技術最高的一種，經過多道篩選手續，咖啡品質得以確保。先從大水槽篩除品質不佳的浮豆，再將沉入槽底的紅果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉篩除機(Pulping Machines)。它的設計相當精巧，機械力將果子壓向一面篩孔，尺寸恰好讓豆莢(即羊皮層包裏的咖啡豆)通過，而把豆莢外的果肉篩濾出-利用未熟果子較硬、豆莢不易擠出，而成熟果子較軟、豆莢很容易被擠進篩孔的特性，來擋掉未熟豆，並篩濾出甜度最佳的豆莢。因此機器推力大小的設定很重要，力道太大會把較硬且澀嘴的未熟豆擠出，有損精品豆品質。一般推擠力設定在容許3%紅果子的豆莢無法擠入篩孔，以確保生硬的青果子全數剔除，也就是寧可推力設定小一點，損失一小部份紅果子，以免一粒屎壞了一鍋粥。

　　取出紅果子黏黏的豆莢後，移入大型水槽，接下來就是進行最重要的水洗發酵處理，除去豆莢上的果膠層。此一透明黏稠物不易用水沖除，需以水槽內各種細菌進行水解，將果膠分解成果膠酸，再不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢，加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時，視溫度和溼度而定，此時槽內會自然產生蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物不但可抑制霉菌孳生，部份酸香精靈也會滲進豆裡(這就是為何水洗豆果酸味較重的原因)，至必須隨時取樣檢視豆莢上的黏稠果膠是否除淨了，再決定是否停止發酵，取出乾淨的豆莢。一旦超過36至72小時，就可能會發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而發出惡臭，而且豆子滲進過多酸性物亦會使咖啡過於酸澀，淪為劣質豆。

水洗是日新月異的處理方法，常有新技術出現，是精品豆最倚重的取豆法。一般而言，水洗豆風味最純淨，雜味最低，果香和果酸味最優，豆相亦佳，但甜度不如日曬豆。連惡名召彰的粗壯豆改用水洗法取豆，亦可提高優雅風味和身價，是目前採用最廣的處理法。



機械半水洗v.s.巴西半日曬

　　因為水資源不豐富無法進行水洗，卻又想提高日曬豆品質，因此半水洗與半日曬法應運而生。這類處理法又可分為巴西式自然脫除果膠法(Pulped Natural，亦稱半日曬)，以及機械式半水洗法(Semiwash)。其中機械式半水洗法使用較廣，哥倫比亞、哥斯大黎加、薩爾瓦多、越南、印尼、寮國、緬甸和若干非洲國家較常使用，平均處理1公斤咖啡果子只需半公升淨水，比水洗法節省多了。


巴西式半日曬：自然脫除果膠

　　巴西過去慣用日曬法，品質好壞落差大，讓巴西豆淪為中下品質的代名詞。但這個全球最大咖啡產國為了提升品質，扭轉形象，於九○年代進行咖啡品質革命，大力推廣獨步全球的半日曬法。

巴西咖啡田一望無際，多半用機械採收，以符合經濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅，即開始機械採收，接著進行與水洗法相同的前置作業，即移入大水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨掉果肉，取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道楊鑣：黏稠的豆莢不需移入水槽發酵，改而移到戶外的曬豆場，由於巴西氣候很乾燥，約一天左右豆莢上的黏稠果膠會變硬。再動用大批人力上下翻動，讓豆莢裡外均勻乾燥，以免回潮發臭，約兩至三天，借助陽光與乾燥氣候的自然力，豆莢即可達到一定程度的脫水度。接著再以烘乾機進一步乾燥，含水量降至10.5~12%，再將豆莢儲存到特製容器內約數十天，進一步熟成，以求品質穩定。出口前再磨掉羊皮層(即豆莢)，取出咖啡豆，分級包裝。

　　巴西的半日曬與古老日曬法最大的不同在於，先把豆莢取出，不讓豆莢留在果肉裡任它看不透猜不著地發酵，而改以人工控管豆莢的乾燥情況，將失控變數減到最低。這是品管上的一大改進。此法最大好處是豆莢上的果膠糖份可滲進豆裡，具有優質日曬豆的甜感與醇厚度，卻降低了日曬豆易感染霉菌、發酵過度有雜味的缺點。但半日曬豆的果酸味低於水洗，因為無法額外衍生水洗豆獨有的醋酸等酸香成份。這也是巴西豆酸味明顯偏低的原因。巴西氣候乾燥是半日曬的先決條件，很少有產國具有巴西半日曬的優越環境。如果在潮溼的瓜地馬拉採用半日曬，豆莢肯定會發霉報銷 。

　　近年來，巴西有不少主打精品咖啡的中小型農莊揚棄機械採收，全以人工摘果，只摘取紅果子，幾小時內送到加工廠進行半日曬加工。有趣的是，巴西「超凡一杯」國寶豆競標活動，前二十名幾乎是清一色採用半日曬處理法。顯見巴西當局推行近二十年的自然脫除果膠大法，有了很大成效。優質巴西豆甜度高，酸味低，且帶有濃郁堅果或核仁香氣，塑造出巴西獨有的「地域之味」，一洗巴西豆乏香可陳的污名。


機械式半水洗：經濟實惠

　　並非所有產區都可採用巴西半日曬法。溼氣重的產地若取出沾有果膠層的豆莢、再拿到戶外曝曬，不但不易脫水乾硬，反而容易孳生霉菌，因此溼氣較高的地區發展出機械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的國家很多，包括中南美洲溼度較高的產區與亞洲的印尼、緬甸、寮國等缺水或水洗技行不成熟的地區。
　　先將摘來的紅果子倒入果肉刨除機，取出沾滿果膠的豆莢，不需拿去曬，更不需倒入水槽發酵，而是直接倒入旁邊的果膠刮除機(Demucilager)。只需少量的水，即能以機械力刮除黏答答的果膠層，取出表面光滑的豆莢，再拿到戶外曝曬，直到含水量降至12%就可入倉。半水洗法影響品質的變數少，只需投資果肉刨除機和果膠刮除機，即可在莊園裡獨力運作。採用此處理法的咖啡，喝起來果酸味比水洗豆低一些，卻比日曬的酸味高一點；甜味比半日曬低一些，但乾淨度卻比半日曬好一點，風味介於半日曬與水洗之間。



另類取豆：體內發酵法

　　除了前面介紹的日曬、水洗、半日曬和機械式半水洗四種正規取豆方法外，還有一個傳說中的體內發酵大法，最為咖啡迷津津樂道。那就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆莢或豆子最後隨糞便排出，再請逐臭之夫撿拾動物的便便，清洗出一粒粒珍貴的體內發酵豆。
　　這絕非天方夜譚。體內發酵豆與水洗發酵豆有異曲同工之妙。筆者所知的動物「加工」豆，包括麝香貓、鳳冠雉、猴子和大象。其中，麝香貓咖啡豆和鳳冠雉咖啡豆已逐漸打開市場，為小魔豆增添一頁趣聞。

麝香貓

　　印尼麝香貓咖啡(Kopi Luwak，直譯為「魯瓦克咖啡」)已不算新聞，二○○二年在全球媒體大肆炒作下一豆難求，真假難辨；在紐約，一磅麝香貓咖啡叫價五百美元，在香港喝一杯麝香貓則要價五十美元。當時印尼麝香貓咖啡豆年產量不到500公斤，有行無市。無奈二○○四年爆發非典型肺炎，據說廣東的麝香貓是病菌主要帶原者，重創麝香貓咖啡。而今，事過境遷，體內發酵豆似乎又死灰復燃了。











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糖糖的咖啡豆&咖啡機

資料來源：咖啡史(祕史、精品豆與烘焙入門)韓懷宗
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